Uno de los platillos consentidos de la gastronomía mexicana es la famosa tlayuda oaxaqueña, esa preparación a base de tortilla secada en comal, que le otorga una textura crujiente y que contiene exquisitos ingredientes. Para aprender a prepararla, fuimos guiados por la mano del chef Pepe Salinas, del restaurante Balcón del Zócalo, quien nos compartió una suculenta reinterpretación de este platillo tradicional, que preparó con carpaccio de res y una mayonesa con hormiga chicatana. Aquí te dejamos la receta completa. Fotos: Aurora Yee y Cortesía. 

Tlayuda oaxaqueña de carpaccio de res, alioli de parmesano y chicatana

Porciones: 5.

Ingredientes:

• 500 g de filete de res
• 10 g de sal fina
• 3 g de pimienta negra

Para el alioli de parmesano y chicatana

• 5 g de chapulines
• 15 g de hormigas chicatanas
• 40 g de huevo
• 50 g de aceite de ajo
• 40 g de queso parmesano
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Para la guarnición

• 5 ml de jugo de limón
• 20 g de espinacas
• 0.5 g de ácido ascórbico
• 110 g de pulpa de aguacate
• Sal, al gusto
• 3 g de arúgula baby

Para el alioli blanco

• 25 ml de agua de chile de habanero
• 20 ml de aceite vegetal
• Sal, al gusto
• 0.5 g de goma Xantana
• 1 g de lecitina de soya

Para los jitomates deshidratados

• 175 g de jitomate guaje
• 125 ml de aceite de oliva
• 5 g de sal
• Azúcar, al gusto
• 3 g de hierbas de olor
• 10 ml de aceite de jengibre

Para el aceite de chiles machacados

• 60 ml de aceite de oliva
• 20 g de chile serrano
• 5 g de ajo
• 3 g de sal fina
• 10 ml de jugo de limón

Para los rábanos encurtidos

• 10 g de rábano sandía
• 10 g e rábano blanco
• 10 g de rábano rojo
• 40 ml de vinagre blanco
• 60 ml de agua
• 5 g de azúcar
• 5 g de sal fina
• 3 g de pimienta entera
• Laurel, al gusto
• Tomillo, al gusto

Para la tlayuda

• 200 g de masa de maíz
• 5 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

1. Limpiar el filete de res y cortar en dados medianos. Hacer una caña y congelar. Rebanar delgado y porcionar en 100 gramos. Sazonar al momento con sal y pimienta.
2. Para el alioli de parmesano y chicatana, tostar la hormiga chicatana y el chapulín a 110 °C en el horno, por tres tandas de 10 minutos cada uno. Mezclar y triturar para formar un Emulsionar la yema del huevo con las claras y el aceite de ajo, agregar jugo de limón y el queso parmesano en licuadora. Terminar con el aceite vegetal y sazonar.
3. Para la guarnición, hacer un puré de aguacate. Licuar el limón con la espinaca, la sal y el ácido ascó Agregar la pulpa de aguacate e integrar todo. Rectificar la sazón y reservar.
4. Para los jitomates deshidratados, escalfar los jitomates. Retirar la piel y las semillas para luego obtener rodajas. Sazonar con aceite de oliva, sal y azúcar. Deshidratar por 48 horas a 60 °C y luego cortar en cubos chicos. Reservar.
5. Para el alioli blanco, meter los ingredientes a la licuadora y emulsionar con aceite. Sazonar y reservar.
6. Para el aceite de chiles machacados, pasar los chiles y los ajos por la plancha hasta dorar bien. Machacar en el molcajete e incorporar el aceite de oliva. Sazonar y terminar con jugo de limón. Reposar por un día para que el aceite tome sabor.
7. Para la tlayuda de maíz, integrar el aceite vegetal y amasar. Estirar con polipapel y el rodillo en forma circular. Cocinar en plancha o comal. Secar en el horno a 110 °
8. Para los rábanos encurtidos, rebanarlos muy delgados en una mandolina. Hervir agua con vinagre, sal, azúcar y los aromá Agregar los rábanos y sacar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
9. Para el montaje, sazonar el carpaccio de filete de res y voltear sobre la tlayuda. Poner encima bombones de puré de aguacate, alioli blanco, tomate deshidratado, rábanos encurtidos, arúgula fresca, rábanos y aceite de chiles.
10. Terminar con alioli de hormiga chicatana y hormigas tostadas.

Consejos del experto

El chef Pepe Salinas nos mostró que para esta receta de tlayuda oaxaqueña con carpaccio de res, se debe de obtener el corte de carpaccio de un filete de res entero, el cual hay que pedir limpio en la carnicería. Hay que cortar un buen trozo, pero envolverlo con papel film a modo de una caña y comprimirlo. Se amarra con un nudo de ambos lados y después se congela.

Esto ayudará a rebanarla con facilidad, pero hay que sacarla media hora antes del congelador y utilizar un cuchillo firme que no se doble. Cortar en láminas y cuando ya se tenga el plato completo, aplanar esas láminas con más papel film.

Sobre el alioli o la mayonesa, el chef añade chapulines y hormigas chicatanas; ambos insectos se tuestan y muelen previamente. Él recomienda no utilizar aceite de oliva para el alioli, sino uno neutro, para que no le reste sabor a las hormigas. ¡Tendrás todo para que tu tlayuda oaxaqueña quede deliciosa!

Representante nacional

Pepe Salinas es egresado de la Superior de Gastronomía, también estudió en el Instituto Culinario Suiza las técnicas de la cocina europea, que luego reforzó con una especialidad en Artes Culinarias Europeas en la Superior de Gastronomía.

Hoy es el chef ejecutivo del hotel Zócalo Central y está al frente de la cocina del Balcón del Zócalo, de gastronomía mexicana contemporánea; también es director de Alimentos y Bebidas Corporativo de Central Hoteles. En abril pasado, abrió el restaurante Zea Bistro y Zea es Arraigo en conjunto con el chef Christian Gil. balcondelzocalo.com, IG: @pepesalinas

También toma nota de esta receta de carpaccio de callo.