Repleta de vitaminas y con un sabor dulce parecido a la nuez, la calabaza butternut se encuentra en su mejor momento en esta temporada. Ya sea en forma de tarta cremosa o en un suculento curry, es un placer infalible que te encantará recrear. Encuentra aquí todo acerca de este valioso ingrediente y pon manos a la obra para cocinarla. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Fotografías interiores: Adobe Stock.

La calabaza butternut y sus características

Las diferentes variedades de calabaza que hay en la actualidad han dejado atrás a las variedades amargas que se producían de manera silvestre desde hace más de 10 mil años. Así, las que conocemos hoy en día son producto de una domesticación que comenzó en América 5000 años a. C. Pertenecen a la familia de las Cucurbitaceae, en la cual también se incluyen a los melones, las sandías y los pepinos, y una de sus características principales es que crecen en una enredadera a nivel del suelo. Su nombre en inglés, squash, se deriva de la palabra narragansett que significaba cosa verde que se come cruda.

En efecto, las calabazas pueden llegar a pesar 135 kilogramos, motivo por el cual son los frutos más grandes del mundo. Entre sus ventajas está que perduran por mucho tiempo, por lo que pueden almacenarse por varios meses, sobre todo si se propician las condiciones favorables para su conservación, como una temperatura a 15 °C y el estar en un lugar seco. Esto hace que estén presentes en el supermercado casi todo el año. Sin embargo, su momento óptimo para preparar recetas con calabaza es después de su cosecha, en el otoño.

Dentro la diversa gama de calabazas que existen, la butternut (Cucurbita moschata) o mantequilla destaca por su delicado sabor con recuerdos de nuez. Se trata de una de las especies originarias del continente americano y está englobada dentro de las calabazas de invierno. Y, aunque se cultiva en muchas latitudes, son muy comunes en Norteamérica, y el estado de Florida es uno de sus principales productores a nivel mundial. 

Atributos que destacan en la cocina

La calabaza butternut se caracteriza por tener un color interno anaranjado intenso, mientras que su cáscara exterior es considerablemente dura y posee un color café claro. Su forma es alargada, pero tiene una protuberancia mayor en la parte baja, en la cual se concentran sus semillas. Aunque no es un tipo de calabaza que se distinga por contar con semillas en abundancia, son un atributo que no debe pasar inadvertido a la hora de aprovecharla al máximo.

De hecho, las semillas contienen hasta 50% de aceites naturales y 35% de proteína, por lo que se comen como un delicioso snack. Entre otros usos, además de las recetas con calabaza, con ellas también se puede hacer harina o aceite de manera industrial, mientras que en México también se utilizan para espesar moles.

En cuanto a los atributos culinarios que posee la calabaza butternut, uno de los más elogiados es su toque untososo como de mantequilla, así como su sabor ligeramente dulce. Esto te dará muchas probabilidades a la hora de cocinarla tanto en preparaciones de cocina salada como en postres, e incluso en aquellas que dan un sabor umami. Su corteza dura también puede ser un aliado para cocinar, puesto que puede hornearse con ella y después disfrutar de su pulpa.

Úsala en tus preparaciones

Antes de que se acabe su temporada, no dudes en disfrutar del infalible sabor que la calabaza butternut le dará a tus platillos dulces y salados. Las sopas, guarniciones e incluso pasteles y natillas son su forma más común a la hora de transformarlas.

En España, el chef madrileño Rodrigo de la Calle, quien es conocido como creador de la gastrobotánica, vio en este producto un gran potencial, por lo que fue protagonista en su show cooking de la Butternut Conference (Murcia, junio 2022), un evento organizado por productores portugueses y españoles que promueve este ingrediente. Así, mostró más de 10 técnicas de utilizarla, entre las que destaca el encurtirla, hacerla marinada, gazpacho o hasta como sustituto de papas fritas. 

En México, es precisamente en esta temporada de octubre y noviembre cuando más la encontrarás en los menús de los chefs que se rigen por una cocina de productos estacionales. Un ejemplo es Sheyla Alvarado, al frente del restaurante Lunario en Valle de Guadalupe, quien ha puesto en su menú de invierno una reconfortante sopa de calabaza butternut, que se termina con sus semillas. O bien, Eduardo García, de Máximo en Ciudad de México, quien recurre regularmente a este producto para emplearlo en sus menús de degustación y servirlo en preparaciones sinceras como la tartaleta de calabaza mantequilla con hueva de trucha ahumada. 

En los menús de Día de Acción de Gracias también es básico para una de las preparaciones más icónicas: el pumpkin pie. Por su sabor ligeramente dulce y corteza relativamente suave, en comparación con otras calabazas de invierno, es una de las preferidas a la hora de hornearla y obtener el puré con el que se elabora este famoso pay que reina en el otoño.

Beneficios nutrimentales

Botánicamente es una fruta, pero culinariamente se utiliza como una verdura. Esto se debe a que al momento de cocinarlas desarrollan una consistencia y sabor parecido al de la papa, probablemente por su contenido en almidón.

Es una buena opción a la hora de incluirla en tu dieta y cuidar tu alimentación, ya que una taza de cubitos de calabaza butternut contiene tan solo 63 kilocalorías, de las cuales únicamente el 2% corresponden a grasa. Esta misma porción te brindará fibra, 1.4 gramos de proteína vegetal y, además, será una fuente de potasio, betacarotenos y vitaminas A y C.

Históricamente siempre ha sido bien apreciada por sus beneficios. Los nativos americanos creían que las calabazas eran tan nutritivas como para proporcionar energía suficiente y acompañar a sus muertos en su “último viaje”, razón por la cual los enterraban con este alimento.

¿Cómo usarla? Aquí unos consejos rápidos

La mejor forma de obtener su pulpa es partiéndola primero a la mitad longitudinalmente y después retirar la cáscara y sus semillas. Reserva estas últimas para un delicioso snack, solo tienes que secarlas y dorarlas en una parrilla o comal. Gracias a su consistencia firme mientras está crudas, son ideales para aplicarles calor y saltearlas con un poco de aceite o estofarlas. El color de esta calabaza se intensificará y su sabor se transformará por sí solo o por las especias que utilices.

Una vez cocinada, es excelente como guarnición que conserva cierto grado crocante si se prepara al dente. Otra buena opción es convertirla en puré y aprovechar su esencia tersa y delicada.

Una de las ventajas de esta calabaza es que puede tornarse dulce o salada a través de diferentes preparaciones. Transforma el sabor de la calabaza butternut con jengibre o con especias como clavo, canela, anís o nuez moscada, y utiliza su untoso sabor para preparar purés deliciosos. O bien, usa el toque de una parrilla para dejar ver su sutil sabor dulce con la caramelización que lograrás en su parte exterior.

De ambas formas, se lleva bien con proteínas animales de pescados, aves de corral e incluso res. Mientras que, en la parte dulce, emplearla como relleno de una tarta, de base para una mousse o incluso experimentando con panadería, serán grandes aciertos. Sin duda, la calabaza butternut o mantequilla demuestra que las posibilidades son infinitas cuando se usa este grandioso producto de alma versátil. ¿Listo para cocinar recetas con calabaza butternut?

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