Para que un mezcal llegue a nuestro paladar se necesita que sus agaves maduren por varios años y luego, conocimiento ancestral para elaborar elíxires complejos que reflejen la tierra y las tradiciones de donde fue fabricado, explica la sommelier Laura Santander.

Como mexicanos, hay una alta probabilidad de que hayamos degustado un mezcal aun sin saberlo, pues todos los tequilas son mezcales, aunque no todos los mezcales son tequilas. Así que es fácil ser parte del grupo de los que hemos tomado mezcal sin saberlo y luego seguimos disfrutándolo por el puro gusto.

Tal vez no exista un destilado más mexicano que el mezcal. Hace años estaba confinado a ser una bebida de baja popularidad, que se tomaba en ciertas regiones del país como parte de pequeñas producciones familiares, para usos ceremoniales, o simplemente era la bebida que se ligaba con algunos sectores. Sin embargo, hace poco más de 10 años su reputación dio un giro. En los últimos años, su producción ha aumentado de manera tan exponencial que ahora nos enfrentamos a una probable crisis agavera por sobreexplotación para cubrir la demanda.

En 2011, la producción fue de 980,375 litros y para el año 2018 se alcanzó una cifra de 3,985,221 litros según el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). También se exporta, siendo Estados Unidos, España e Inglaterra los principales países consumidores.

Herencia ancestral

Esta bebida es la que está más ligada con nuestra historia agrícola y las tradiciones prehispánicas. Hay varias leyendas alrededor del nacimiento del mezcal. Una de las más populares es la que cuenta que un rayo pegó en un agave y con ello, dio lugar a la primera cocción de la piña. Es por lo que muchos lo consideran como una bebida que “cayó del cielo”.

Por años se creyó que en México el proceso de destilación había sido traído a América por los españoles —quienes a su vez lo aprendieron de los árabes— y que por tanto, la única bebida alcohólica que los pueblos prehispánicos conocían era el pulque; pero esto es falso. En 2017, los arqueólogos Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce presentaron los resultados del trabajo de varios años, y gracias a las pruebas de carbono 14 realizadas en los residuos de maguey encontrados en el centro ceremonial Xochitécatl-Cacaxtla, en Tlaxcala, concluyeron que entre los años 600 al 400 antes de Cristo se producía mezcal.

En su investigación se menciona que en algunas de las casas donde vivían los habitantes de esa región, encontraron hornos. Al analizar el material orgánico de las paredes, hallaron restos de piña de maguey quemada. Este fabuloso hallazgo demostró que en Mesoamérica se practicaba la destilación muchos años antes de la llegada de los españoles al continente americano.

Confeccionar un elixir

La alquimia para elaborarlo inicia con el corte o jima del agave: donde los expertos jimadores retiran con machete varias partes de la planta para llegar al centro y obtener la piña de agave. El siguiente paso es la cocción de estas piñas en hornos cónicos, donde se usa leña para la combustión. Con ello, se permite que los azúcares contenidos se caramelicen y adquieran un sabor ahumado. Este proceso es una de las diferencias con la producción del tequila, donde las piñas se cocinan con vapor de agua, de ahí que este otro destilado no tenga sabores ahumados.

Una vez cocidos los agaves pasan a la molienda, que puede hacerse de varias maneras, siendo la de rueda de piedra tirada por burro o caballo la más tradicional. Con esto se realiza la extracción del líquido de la piña cocida.

Luego, las levaduras naturales en los agaves y en el ambiente dan paso a la fermentación, que puede llevarse entre cuatro y 30 días. Una vez que se ha obtenido el fermento de las piñas, se coloca en un alambique para ser destilado y lograr la concentración de alcohol ideal para el mezcal: entre los 40 y los 55 grados de alcohol volumen.

Por último, se deja reposar por un tiempo, que puede ser menor a dos meses y hasta mayor a un año, ya sea en recipientes de barro, vidrio, acero inoxidable o madera, dependiendo del resultado que se desee.

El valor de la paciencia

Una de las peculiaridades del mezcal es que si lo comparamos con el vino, las diferentes variedades de uva descienden de la Vitis vinífera y alguna otra, mientras los mezcales provienen de distintos agaves.

Si bien hoy en día se emplean varias decenas de agaves distintos para la elaboración, la Norma Oficial Mexicana (NOM-70) indica que solo se pueden utilizar 14 variedades. Por ello, es probable que cuando pruebes un mezcal artesanal de una región, no se parezca en nada al de otra, debido a que muchos agaves solamente crecen en una zona específica y también varían en el tiempo de crecimiento. Además, muchos maestros mezcaleros —una mezcla entre enólogos y sommeliers— emplean complejas mezclas de agaves o algunas variedades únicas, logrando producciones irrepetibles.

Producir mezcal es complejo, pues para la jima o corte hay que esperar varios años. Para variedades como el espadín (uno de los agaves más populares), la espera es de siete años. Otros tipos se cortan hasta que cumplen 14 o 15 años y hay algunos que tardan hasta 30, pues es hasta ese momento que los azúcares necesarios para la fermentación se han desarrollado adecuadamente.

Una de las cualidades más importantes que debemos buscar en una botella es el nombre del o los agaves empleados. Y si además está el nombre del maestro mezcalero, sabremos que es un mezcal artesanal.

Con este elíxir hay que ser respetuosos, pues al tener un contenido mínimo de alcohol entre 40-55° de alcohol hay que beberlo con pausa y goce. Muchos de los mezcaleros dicen que “se toma a besos” y se sugiere que no se ingiera de un solo trago. No puede apresurarse su elaboración ni podemos apurarnos al beberlo. Paciencia y disfrute es lo que exige. ¡Salud!

Para todo mal y para todo bien… mezcal

Si bien Oaxaca es el estado con el que más se identifica este destilado, por corresponderle el 85 % de la producción total, no es el único productor. Las zonas que desde hace varios años tienen la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) son nueve: Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla y Oaxaca.

No obstante, en agosto de 2018, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la DOM a Morelos, Estado de México y Aguascalientes, causando controversia con el Consejo Regulador del Mezcal. Éste considera que para poder tener acceso a la DOM se requiere herencia mezcalera, poseer magueyes silvestres, cultura sobre mezcales y una producción ancestral. Motivo por el cual argumentan que estos tres últimos estados no cumplen cabalmente con estas características, por lo que en este momento están en controversia jurídica.

Entre los agaves más utilizados están: el espadín, tobalá, madrecuixe, tepeztate, arroqueño, bicuixe, cenizo y salmiana.

• Son producidos con distintos tipos de añejamiento: el mezcal blanco o joven es menor a dos meses. El reposado se deja madurar entre seis meses y un año, mientras el añejo debe alcanzar por lo menos un año.

• Este destilado ha sido influenciado por las tradiciones de la cultura popular.Por eso, sus sabores pueden cambiar de región a región por ingredientes que les agregan durante la producción. Existen los de hierbas como poleo, cedrón y hoja santa. Otros llamados de pechuga, a los que en la segunda destilación se les añade una pechuga de guajolote junto con algunas frutas y especias, dándole notas muy complejas. Y por último, las cremas que se endulzan con diferentes productos como pulpas de fruta, granos o flores; siendo los más populares los de café, coco, piñón y maracuyá.